近年來(lái)，借助連鎖經(jīng)營(yíng)的擴(kuò)張模式，餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出了一個(gè)又一個(gè)快企業(yè)，無(wú)論是火鍋、中西式快餐、中高檔飯店、主題餐廳，都不乏成功的資本運(yùn)作和上市案例。小肥羊和味千拉面上市了，真功夫和俏江南融資了，全聚德走出北京走向全國(guó)了。而其他成千上萬(wàn)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，也開始走出家門，把餐廳開到一個(gè)個(gè)商業(yè)區(qū)，把事業(yè)拓展到一個(gè)個(gè)城市。一夜之間，大家忽然發(fā)現(xiàn)開餐館也可以賺大錢，可以做大企業(yè)，餐館老板也可以成長(zhǎng)為企業(yè)家。
在國(guó)人的傳統(tǒng)思維中，開餐館是再平常不過(guò)的事情了，弄堂內(nèi)、馬路邊、商場(chǎng)內(nèi)，到處都可以開門營(yíng)業(yè)。而自從肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)來(lái)之后，國(guó)人大開眼界，很快學(xué)到了成功的秘訣——連鎖經(jīng)營(yíng)。面對(duì)天賜良機(jī)，如何走出去、如何連鎖、如何管控、如何做大、如何上市？作為一位餐飲企業(yè)家，您可能無(wú)時(shí)不在考慮。
餐飲企業(yè)跨區(qū)域連鎖，至少需要考慮四步（14個(gè)）勝敗攸關(guān)的問(wèn)題：
第一步、餐廳定位是什么？
一家餐飲企業(yè)的發(fā)展往往從一個(gè)城市多家店起步，首先實(shí)現(xiàn)本地成功；但這只是跨區(qū)域擴(kuò)張的必要條件，絕非是充分條件。任何一個(gè)城市的餐飲消費(fèi)都有其獨(dú)特性，居民口味、消費(fèi)水平、工作和生活方式、城市商業(yè)物業(yè)的規(guī)劃布局，都存在明顯的差異。同時(shí)，各地的食材供應(yīng)、氣溫濕度條件、人才供應(yīng)也各不相同。如果想跨區(qū)域連鎖，首先需要重新審視您的定位——是否具有跨區(qū)域的普遍性？是否符合其他城市的軟硬環(huán)境？如果之前的成功具有明顯的本地獨(dú)特性，走出去之后將必?cái)o(wú)疑。
連鎖的最基本條件就是統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)差異，消費(fèi)需求相同、烹飪和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相同、經(jīng)營(yíng)管理方法相同，而這一切，都取決于基本定位。您的餐館可以與眾不同，可以服務(wù)于小眾群體；但是，一旦連鎖，各地的餐廳必須相同。即使肯德基在中國(guó)提供的餐品，如油條、皮蛋瘦肉粥、老北京雞肉卷，不同于國(guó)外市場(chǎng)，但在中國(guó)這一廣大的市場(chǎng)范圍內(nèi)，每家肯德基都一樣。因此，如果您的定位不具有跨區(qū)域的普遍性，最好還是原地不動(dòng)！
在這一步，需要思考以下五個(gè)問(wèn)題：
1、目標(biāo)顧客是誰(shuí)？需求是什么？
在餐飲服務(wù)業(yè)，目標(biāo)顧客多種多樣，高級(jí)行政和商務(wù)人士，辦公室白領(lǐng)，工廠工人，旅途出差者，大中小學(xué)生，等等；他們的需求也各式各樣，商務(wù)宴會(huì)，朋友聚會(huì)，工作快餐，零食小吃，新鮮體驗(yàn)，等等。問(wèn)一下自己：我要滿足什么顧客的什么需求——辦公室白領(lǐng)的工作午餐，商務(wù)人士的宴會(huì)，學(xué)生的夜宵？針對(duì)任何一種需求，還要追問(wèn)——他們最想要的是什么？安靜的餐廳，便利的交通，快捷的服務(wù)，獨(dú)特的口味？他們通常工作、居住和生活在什么地方？經(jīng)常在什么日期的什么時(shí)候來(lái)消費(fèi)？每次用餐的人數(shù)是多少？用餐的時(shí)間有多長(zhǎng)？單次消費(fèi)量有多少？愿意支付多少價(jià)格？消費(fèi)頻次如何？
2、餐品和服務(wù)有什么特色？
競(jìng)爭(zhēng)無(wú)處不在。如果您所定位的細(xì)分市場(chǎng)足夠大，必將有更多餐館進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，這是一條鐵律，有錢賺的行業(yè)必定會(huì)趨之若鶩。如果只有您一個(gè)人看上了這個(gè)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，這可能需要反思自己的判斷，道理很簡(jiǎn)單，不可能只有您一個(gè)人聰明絕頂。在一個(gè)新興行業(yè)的早期階段，同行可以完全類同，由于供不應(yīng)求，大家都有飯吃。一旦某個(gè)企業(yè)開始跨區(qū)域連鎖，競(jìng)爭(zhēng)就開始升級(jí)了，針尖對(duì)麥芒的拼殺便拉開了序幕。這個(gè)時(shí)候需要什么？特色！
