想一想，您和對(duì)手的區(qū)別是什么——更高品質(zhì)的餐品，原產(chǎn)地隔夜直接進(jìn)口的生鮮，獨(dú)家秘方烹飪工藝，更貼心周到的服務(wù)，餐飲與文化的組合，更低廉的價(jià)格，還是其他？值得一提的是，您不可能把目標(biāo)顧客全部吸引過來，鉚牢一部分顧客重復(fù)光顧，足矣�；蛟S您定位于小眾顧客的獨(dú)特需求，如果只有您一家，這種定位本身就是特色；如果有兩家以上，就不再是特色了，您需要和另一家區(qū)別開來，以特色贏得顧客。
3、競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)在哪里？
無論對(duì)于任何企業(yè)，長(zhǎng)期的優(yōu)勢(shì)都源自于企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，其特征有三：（1）在產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈中占據(jù)主導(dǎo)地位；（2）具有可延展性，可以延伸輻射到多個(gè)環(huán)節(jié)，而不是無足輕重的小技巧；（3）短期內(nèi)難以被模仿。就餐飲企業(yè)來說，核心競(jìng)爭(zhēng)力只能體現(xiàn)在五個(gè)方面：烹飪、服務(wù)、價(jià)格、食材、便利。除此之外的任何優(yōu)勢(shì)，都稱不上核心競(jìng)爭(zhēng)力。
烹飪可以稱得上餐飲的技術(shù)環(huán)節(jié)，產(chǎn)品和工藝的研發(fā)都源于此，這是最基礎(chǔ)的競(jìng)爭(zhēng)力。服務(wù)的優(yōu)勢(shì)根本不在于周到，這是一個(gè)可笑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，您的周到只能激起顧客更多的期望。服務(wù)的優(yōu)勢(shì)在于特色，一種與眾不同的感覺和體驗(yàn)。價(jià)格主要取決于您的成本控制能力，包括采購、倉儲(chǔ)、物流配送、人員、租金、管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，這是看不到的后臺(tái)功夫，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以抄襲。而食材和便利卻難以構(gòu)筑長(zhǎng)期的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)閷?duì)手也有可能掌握食材的來源、也有可能選址在顧客便利之處。因此，選擇在哪個(gè)方面構(gòu)筑您的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？自己定奪。
值得一提的是，不要把過去短暫的優(yōu)勢(shì)看作未來持續(xù)的優(yōu)勢(shì)，任何有可能被對(duì)手輕易拿去或模仿的優(yōu)勢(shì)，其實(shí)都不是優(yōu)勢(shì)，更不是核心競(jìng)爭(zhēng)力。不具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的餐館，走出去之后仍然不具有核心競(jìng)爭(zhēng)力。規(guī)模是致勝的結(jié)果，不是勝利的前提。
4、現(xiàn)金流和盈利點(diǎn)是什么？
基于您的定位、特色和競(jìng)爭(zhēng)力，收入來自于什么？成本來自于哪些？盈利將是多少？現(xiàn)金流如何？我們暫不問自己：如何降低成本，如何提高收入？首先要問三個(gè)被遺忘的基本問題：如何穩(wěn)定收入？如何控制成本？如何保證現(xiàn)金流？走出去之前，您或許想到了一打用于促銷的措施：網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、宣傳單、軟文、會(huì)員制、積分制、等等。但是，錦上添花而已！問題在于，“錦”從何來？如何首先保證新開餐廳的收支正常，不會(huì)關(guān)門大吉？這取決于在情況最糟糕的時(shí)候，現(xiàn)金流能否保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如果不太肯定，還是先想好再行動(dòng)。
成本控制也是如此，當(dāng)企業(yè)跨區(qū)域連鎖之后，不但外地的餐館已不在您每周一次的巡檢視線之內(nèi)，而且許多新的成本也應(yīng)運(yùn)而生，不僅是物流成本，跨地域的管理成本往往是您始料不及的。如果管理的基礎(chǔ)還沒有打牢，您將需要更多的會(huì)議、更多的差旅、更多的人員、更多的管理工具，將出現(xiàn)等多的浪費(fèi)和資金占用，而這些成本根本就無法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，失控的警示并不是駭人聽聞。
擴(kuò)張之前當(dāng)您計(jì)算盈利的時(shí)候，可能會(huì)把各種收入和成本全部計(jì)算進(jìn)去，尤其是計(jì)算收入的口徑，往往不會(huì)有任何遺漏，把一些非關(guān)鍵、不穩(wěn)定的收入一并計(jì)算在內(nèi)。這往往造成了一種假象，是一種萬事大吉的假象。試問：餐廳的主要收入來自哪些？其中的穩(wěn)定收入有多少？成本最高將達(dá)到多少？這不是保守，而是安全，您需要計(jì)算出一個(gè)正常的現(xiàn)金流，但更需要計(jì)算出一個(gè)最差的現(xiàn)金流。心里一定要清楚：如果出現(xiàn)最糟糕的結(jié)果，將會(huì)是怎樣？
