餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈眾所周知，可謂一片“紅海”。但當(dāng)很多餐廳還滿足于高潮時(shí)段的人聲鼎沸時(shí)，張?zhí)m已經(jīng)打敗了曾經(jīng)連續(xù)13年提供奧運(yùn)餐飲服務(wù)的美國對(duì)手，成為2008年北京奧運(yùn)競(jìng)賽場(chǎng)館餐飲服務(wù)商；而且作為奧運(yùn)接待場(chǎng)所，盞·北京（LANClub.Beijing）陸續(xù)接待了多國政要。短短八年時(shí)間，俏江南集團(tuán)董事長張?zhí)m如何在餐飲行業(yè)的“紅海”中成為領(lǐng)先者？
另類方式做餐飲
張?zhí)m喜歡收藏藝術(shù)品，從張大千、黃胄及李可染等大家杰作到西方藝術(shù)品，精彩紛呈；另一方面，從世界級(jí)的中國餐廳“俏江南”到中國最具藝術(shù)品味的頂級(jí)會(huì)所“盞”，再到時(shí)尚的“SUBU”，藝術(shù)化的用餐氛圍和文化給顧客留下了深刻印象。張?zhí)m說，她的每家餐廳不只是吃喝玩樂的地方，更像是一件件藝術(shù)品，張?zhí)m熱愛藝術(shù)，她將其融會(huì)于自己的“餐廳作品”中。
張?zhí)m說：“俏江南追求的是藝術(shù)的殿堂、藝術(shù)的文化和藝術(shù)的食品。我經(jīng)營俏江南，從來沒把它當(dāng)成一家餐飲企業(yè)去推廣，而是一直在推廣一種文化。我們要做出與眾不同的創(chuàng)新的東西。”
那么張?zhí)m孜孜以求的“文化”究竟是什么呢？張?zhí)m認(rèn)為中國有著很深的美食文化底蘊(yùn)，但沒有人去推廣，“很多外國人認(rèn)為中餐就是咕嚕肉和麻婆豆腐，總是說法式大餐中國小菜，，我要改變?nèi)澜缛藢?duì)中餐的印象。”這不是說一說那么簡(jiǎn)單，張?zhí)m在用餐環(huán)境、菜品、服務(wù)、管理等各方面創(chuàng)新地融入了中國的傳統(tǒng)文化。比如上海的“盞”是由兩名法國頂級(jí)設(shè)計(jì)師聯(lián)手打造的“中國風(fēng)”；由法國米其林星級(jí)廚師來掌勺，做LANCLUB自己的中國菜，博采中國各地美食之所長。“我們希望來用餐的客人能夠享受到俏江南所提供的真正有價(jià)值的服務(wù)。不單是用錢打造的，而是體驗(yàn)一種生活品質(zhì)和品位。我們要做中餐的LV。”
憧憬雖好，但實(shí)施起來難度也很大。幾年前，周圍的環(huán)境包括硬件軟件都提供不了這樣的支持。雖然可以花重金請(qǐng)國外的設(shè)計(jì)師來設(shè)計(jì)，但這種耗資巨大的行動(dòng)能堅(jiān)持多久？而且在人才隊(duì)伍上，法國的廚師可以說是藝術(shù)家，中國的廚師地位卻很低，之間還等級(jí)林立，關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，如何能夠提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)？
這些都是很現(xiàn)實(shí)的問題。餐館都是一點(diǎn)一滴做起來的，小到修煤氣，大到經(jīng)營方向，張?zhí)m就在磨合中尋找解決方案。張?zhí)m認(rèn)為俏江南的經(jīng)營狀況很好，應(yīng)該不惜代價(jià)樹立俏江南各具特色的高端品牌形象，品牌做出來了，成本一定可以收回來。所以張?zhí)m請(qǐng)很多國際知名的設(shè)計(jì)師“出手操刀”，這些大師也很認(rèn)可張?zhí)m的設(shè)計(jì)想法。事無巨細(xì)，張?zhí)m還會(huì)和大師一起在世界各地挑選裝修裝飾用品，堅(jiān)持自己想要的風(fēng)格，決不“手軟”；另外，建立了規(guī)范嚴(yán)格的管理體系，有一套中餐館很難見到的人才培養(yǎng)系統(tǒng)。比如廚師根據(jù)工作量定工資，一位備菜的員工，經(jīng)過公司的培養(yǎng)可能成長為廚師長或行政總廚。俏江南在北京和四川有自己的培訓(xùn)基地和培訓(xùn)學(xué)校，有一整套的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)。員工大部分不是直接在社會(huì)上招聘，而是從俏江南培訓(xùn)學(xué)校畢業(yè)后上崗，來到俏江南公司后繼續(xù)接受培訓(xùn)。這些做法，都和張?zhí)m“國際化”的商業(yè)運(yùn)營模式密不可分，俏江南很多高管都是海外留學(xué)回來的，或者在必勝客、星巴克、麥當(dāng)勞等國際一流企業(yè)工作過的高管，這也為俏江南的宏偉藍(lán)圖準(zhǔn)備了不可多得的干部資源。
