“為重要宴會(huì)設(shè)計(jì)定制餐具的難點(diǎn)，就在于這些餐具的設(shè)計(jì)必須不動(dòng)聲色地做到‘天時(shí)、地利、人和’。”
陳琳
[整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程中，改改改，已經(jīng)成了家常便飯。“每一次哪怕是菜量上的幾分變化，也會(huì)關(guān)系到餐具的體量大小。”]
“被指定為2014APEC會(huì)議午宴用瓷之初，我們一共設(shè)計(jì)制作了210套餐具。最終，經(jīng)過(guò)一輪又一輪的篩選，真正擺到國(guó)宴餐桌上的只有二十多套。”說(shuō)起為去年APEC午宴定制餐具的過(guò)程，華光陶瓷設(shè)計(jì)總監(jiān)、國(guó)內(nèi)知名原創(chuàng)陶瓷設(shè)計(jì)師何巖，語(yǔ)氣中帶著驕傲和唏噓。
兩個(gè)多月前，由何巖領(lǐng)銜的華光團(tuán)隊(duì)一手設(shè)計(jì)打造的“國(guó)彩天姿”餐具系列，通過(guò)了各種挑剔的審核，被擺放在21位經(jīng)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)人的面前。溫潤(rùn)晶瑩的陶瓷釉面上，牡丹、百合、西番蓮等六種國(guó)人喜聞樂(lè)見(jiàn)的經(jīng)典中式圖案，經(jīng)過(guò)彩繪師的改良，在傳統(tǒng)斗彩裝飾手法的勾勒下展現(xiàn)出枝藤纏繞的動(dòng)感。大湯盆的造型靈感取自古典攢盒，主菜盤罩則是發(fā)端于西餐，盛放龍蝦球的小盅和如意頗為神似。而中式醬油瓶和醋瓶，西式咖啡杯、糖罐，這些代表截然不同飲食風(fēng)格的器皿，因?yàn)槎加?ldquo;萌萌噠”的弧線，放在一起相當(dāng)和諧。
不只是國(guó)宴，富有傳承和創(chuàng)新的瓷器設(shè)計(jì)如今也在普通國(guó)人的餐桌上頻頻現(xiàn)身。讀懂國(guó)宴瓷背后的設(shè)計(jì)秘密，或許也能窺看未來(lái)中國(guó)人餐桌上的審美變化趨勢(shì)。
不只為美饌
當(dāng)然，國(guó)宴是餐桌趨勢(shì)變化的最重要風(fēng)向標(biāo)。每次的國(guó)宴上，設(shè)計(jì)師們都為打造一套融合味覺(jué)、視聽(tīng)享受的餐具煞費(fèi)苦心。亞信峰會(huì)國(guó)宴上，寶船形狀的瓷盅、和平鴿造型的調(diào)料瓶、鑲嵌了99顆LED小燈的冷菜轉(zhuǎn)盤，既契合了APEC會(huì)議“絲綢之路”的主題，又和首腦們所處的用餐環(huán)境契合。
“為重要宴會(huì)設(shè)計(jì)定制餐具的難點(diǎn)，就在于這些餐具的設(shè)計(jì)必須不動(dòng)聲色地做到‘天時(shí)、地利、人和’。”華光陶瓷董事長(zhǎng)蘇同強(qiáng)說(shuō)，小餐具的設(shè)計(jì)隱藏著大內(nèi)涵。設(shè)計(jì)師在為重要宴會(huì)度身定制餐具，不僅要考慮菜式、菜品、菜量，宴會(huì)主題、用餐環(huán)境、時(shí)節(jié)、時(shí)機(jī)，每位用餐嘉賓的口味、文化背景、生活習(xí)慣，都要兼顧。同時(shí)，餐具本身還要兼具趣味性、實(shí)用性、觀賞性，讓美味從舌尖蔓延至眼睛。“這可比包豪斯提出的‘形式追隨功能’設(shè)計(jì)原則復(fù)雜得多。”
何巖團(tuán)隊(duì)接到APEC國(guó)宴餐具設(shè)計(jì)任務(wù)時(shí)，離宴席還有三個(gè)月時(shí)間。“要做到事事兼顧，面面俱到，這點(diǎn)準(zhǔn)備時(shí)間其實(shí)非常緊張。”何巖坦言，整個(gè)設(shè)計(jì)日程被排得緊鑼密鼓。團(tuán)隊(duì)一行人多次從山東往返用餐地北京雁棲島酒店踩點(diǎn)。根據(jù)宴會(huì)大廳素雅的內(nèi)裝和燈光，斟酌再三之后，何巖決定采用明代斗彩作為裝飾基調(diào)。既然是國(guó)宴，主打中國(guó)元素的設(shè)計(jì)牌是首要條件，而后者能襯托出牡丹等花卉的雍容動(dòng)態(tài)，其娟秀精致中帶著樸實(shí)的紋理，又應(yīng)和了宴會(huì)的寧?kù)o莊重。同時(shí)，何巖還破天荒地在一種餐具釉面使用了13種顏色。他很清楚，雖然這么做會(huì)給瓷器燒制帶來(lái)難度，但豐富的色彩層次能與素雅的環(huán)境形成對(duì)比，是制造一場(chǎng)融合視覺(jué)和舌尖享受盛宴的必要條件。
確定了餐具的格調(diào)和主題之后，緊隨其后的是與廚師團(tuán)隊(duì)確認(rèn)各種菜品的細(xì)節(jié)。APEC會(huì)議午宴除了秘魯、泰國(guó)、菲律賓三國(guó)首腦菜單上的菜品各有不同，其他18位領(lǐng)導(dǎo)人的菜單均為三菜一湯。冷盤、清湯玉帶、鹽烤鱈魚(yú)、紅花雞扒、清燉羊排，均為中餐西吃，餐后備有甜點(diǎn)、咖啡、普洱茶、茉莉花茶、西湖龍井等各色茶飲。“任何細(xì)節(jié)都關(guān)系到用餐體驗(yàn)，我們都不能忽略。”何巖舉例說(shuō)，他們?cè)谠O(shè)計(jì)湯盞時(shí)，為了讓湯保持溫?zé)岬目诟�，特意在底部設(shè)計(jì)了雙層真空保溫，采用兩層合壁。而為主菜特別設(shè)計(jì)的瓷蓋，則降低了傳菜走動(dòng)時(shí)菜肴與空氣微風(fēng)的接觸。同時(shí)，為讓餐具看上去不單調(diào)，整個(gè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)根據(jù)魚(yú)、雞、羊排、點(diǎn)心等菜肴本身呈現(xiàn)的形狀，打造出了圓形、長(zhǎng)方形、方圓結(jié)合、三角形的杯盤碗盞，涉及了幾乎所有常見(jiàn)的幾何形狀。
不過(guò)，正是這些多變的形狀，給瓷器燒制帶來(lái)不小的挑戰(zhàn)。為了體現(xiàn)中國(guó)瓷器講求的“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的要求，這些餐具只能以手工注漿完成，不能用現(xiàn)代機(jī)械制造。“像整個(gè)方盤子，它的形狀兩頭上翹，燒制時(shí)沒(méi)有支撐點(diǎn)，容易下墜變形，我們只能請(qǐng)嫻熟的工匠多次煅燒，越薄的瓷器燒制成功率越低。”何巖說(shuō)，整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程中，改改改，已經(jīng)成了家常便飯。“每一次哪怕是菜量上的幾分變化，也會(huì)關(guān)系到餐具的體量大小”。而這就牽涉到APEC國(guó)宴瓷設(shè)計(jì)的另一個(gè)秘密——經(jīng)過(guò)各種器形的處理之后，餐具外觀看上去必須簡(jiǎn)潔大氣，其實(shí)盛放菜肴的實(shí)際容量要小得多，這樣才能使菜品看上去精細(xì)又不至于浪費(fèi)。
桌上的美學(xué)
“食不厭精，膾不厭細(xì)”。不只是中國(guó)的國(guó)宴，在西方國(guó)家，一些陶瓷設(shè)計(jì)師甚至?xí)幌Чけ�，為自己的某一次家宴，定制一套合意的餐具�?ldquo;如果有時(shí)間，我更傾向于自己燒制一套餐具。”曾經(jīng)被英國(guó)V&A博物館評(píng)為年度設(shè)計(jì)師的華裔陶瓷設(shè)計(jì)師丁念祖(PeterTing)認(rèn)為，看似簡(jiǎn)單的餐具設(shè)計(jì)牽涉到方方面面，不僅是為了襯托美食，讓各位嘉賓獲得身心愉悅的用餐體驗(yàn)，其中還包含了社會(huì)學(xué)、人際交往的學(xué)問(wèn)、文化傳承。
作為華裔設(shè)計(jì)師，丁念祖的家宴相當(dāng)注重突出中國(guó)文化傳承的意味。為了某一次大型家宴，他特意打造了一批以如意為原型的餐具。大到主菜盤，小到一個(gè)調(diào)羹、一個(gè)筷架，都隱約能看出如意造型。不過(guò)，經(jīng)過(guò)丁念祖的設(shè)計(jì)處理，如意的線條變得更加圓潤(rùn)，對(duì)中國(guó)文化不甚了解的西方人也能在第一時(shí)間接受這種造型的餐具。同時(shí)，讓倫敦的朋友體驗(yàn)到烹飪工藝復(fù)雜的中式菜肴，他特意根據(jù)中國(guó)菜酸甜苦辣不同的味道和氣味，在擺盤中引入了九宮格造型。“九宮格的碟子依次排列開(kāi)來(lái)，我就順勢(shì)指導(dǎo)朋友按順序品嘗這些菜肴，才能取得更美妙的口感。”酸甜苦辣的菜品分別被盛放在不同形狀的如意容器中，正是通過(guò)這種視覺(jué)體驗(yàn)，用餐者的舌尖記憶才得以強(qiáng)化。
在餐后的茶具設(shè)計(jì)上，丁念祖更是將在設(shè)計(jì)上的造詣，以及吃貨的品質(zhì)發(fā)揮到了極致。他曾為三種不同的茶葉設(shè)計(jì)了三種不同造型的茶具。根據(jù)他的說(shuō)法，品嘗鐵觀音，要用寬口的杯子，才能讓花果香滿口滿鼻。紅茶的品飲，最好能讓其逗留在口腔片刻，香氣稍后進(jìn)入鼻腔，焦糖香氣才能充分揮發(fā)，所以用長(zhǎng)形杯子更為適宜。而普洱的搭檔則是有彎折的容器，“陳香多轉(zhuǎn)一個(gè)彎，才能悠然釋放”。
這種對(duì)宴會(huì)細(xì)節(jié)的極致追求，在丁念祖看來(lái)并不是炫耀，而是一種生活態(tài)度。“對(duì)美食的喜好，對(duì)社交生活的熱愛(ài)，是最根本的動(dòng)力。在一些西方國(guó)家，相比于房屋和家具的設(shè)計(jì)，人們更熱衷于追求餐桌上的美學(xué)。”丁念祖說(shuō)，自己的家就很樸素，在餐桌上，他也不會(huì)講求菜品和餐具的奢華，只是在細(xì)節(jié)處用心。他透露，也許在中國(guó)春節(jié)到來(lái)之際，他還會(huì)為家宴燒制一套別出心裁的餐具。
無(wú)論是一次國(guó)宴，還是一場(chǎng)家宴，這一切都是發(fā)自內(nèi)心的對(duì)生活美學(xué)的追求。
