拜師學(xué)絕技

    諶志華，1962年出生于江西南昌市郊外的一個(gè)貧困家庭，兄妹6人中排行老二，由于家境貧寒，小學(xué)畢業(yè)后他便輟學(xué)回家務(wù)農(nóng)。不甘貧庸的諶志華不想此生在土地里刨一輩子，兩年后便外出打工。他做過搬運(yùn)，學(xué)過廚師，賣過豬肉，販過香煙。每干一行都是開始興致勃勃，結(jié)果以失敗告終。十幾年來，他用青春年華交了一筆筆昂貴的人生學(xué)費(fèi)。

    1990年，28歲的他從失敗的陰影中走了出來，決定選擇經(jīng)營餐館，作為日后謀生的目標(biāo)，結(jié)束過去那種天南海北，四處漂泊的流浪生活。這年秋天他帶著全家人辛辛苦苦積攢多年的兩萬元錢來到南昌，在廣場(chǎng)北路開了一家小餐館。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤薄，賒賬多，辛辛苦苦干了一年還是以失敗告終。走投無路的情況下，一位好友找他合作做煤炭生意，沒想到歪打正著，七年時(shí)間內(nèi)他掙回了30多萬元。為了在家鄉(xiāng)挽回面子，證明自己是一個(gè)有能耐的人，他用賺來的錢在家鄉(xiāng)蓋了幾間豪華氣派的住宅。盡管在家鄉(xiāng)人面前顯露了富貴，要足了面子，但風(fēng)光過后他手中錢卻所剩無幾。

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    坐吃山空的日子令他坐臥不安，可提心吊膽，風(fēng)險(xiǎn)極大的販煤生意他再也不想干。1998年他帶著僅有的一點(diǎn)資金再次來到南昌廣場(chǎng)北路開餐館，可物事人非，這條街上早已餐館林立，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。開張半年，每天總是眼睜睜地看見其他餐館顧客盈門，自己店里卻門庭冷落。

    雖然心里著急，但在商海中摸爬滾打數(shù)年的湛志華已經(jīng)成熟多了，這次他沒有選擇逃避，他深知：要想競(jìng)爭(zhēng)日異激烈的餐飲行業(yè)立足腳，必須要有自己的特色和招牌菜。于是，他決定要找到一種特色，讓餐館有立足的絕活。

    南昌本土人有早晚喝湯的習(xí)慣，但專門經(jīng)營湯的湯館卻沒有，諶志華決定在煨湯上尋找商機(jī)。經(jīng)打聽，南昌一家最豪華的酒店里煨湯生意非�；鸨�，里面有位70多歲的老廚師胡師傅不但菜做得好，煨湯技術(shù)也堪稱一流，諶志華決定去拜師學(xué)藝。第一次他提著煙酒上門，胡師傅以他年齡偏大拒之門外，但諶志華沒有氣餒，天天去酒店。直到第9次時(shí)，胡師傅被他的誠意所感動(dòng)，收留了他。但分給他的任務(wù)卻是每天將煤從一樓挑到三樓，諶志華為了早點(diǎn)將煤炭挑完好去學(xué)藝，每天總是提前2個(gè)小時(shí)上班，煤挑完后就去廚房偷學(xué)技術(shù)。為了接近胡師傅，下班后他將胡師傅換下來的工作服洗得干干凈凈；胡師傅喜歡抽煙，他每天買一包放在胡師傅的工作服口袋里。盡管他十分敬重胡師傅，可胡師傅卻非常保守，在煨湯關(guān)鍵技術(shù)上從不告訴他，直到一年后，胡師傅大病一場(chǎng)，諶志華背著他天天上醫(yī)院打針輸液，胡師傅才真正被感動(dòng)，便在病床上傳授了一些技術(shù)給他。病好后，年事已高的胡師傅回到了老家吉安，諶志華也回家潛心研究煨湯技術(shù)。

    獨(dú)特口味成就南昌“湯王”

    諶志華回家后就開始研制師傅傳授的老鴨肚片湯。選2年左右的老鴨一只，加工成均勻的塊狀，除水后裝進(jìn)土罐內(nèi)，配上中藥秘方，加適量的水，在旺火中先蒸20分鐘，再將加工干凈的肚片放入，用火熬五個(gè)小時(shí)，再用微火保溫。第一次試驗(yàn)，由于中藥配方胡師傅只告訴了他有哪幾種，具體配制多少?zèng)]告訴，只有自己去慢慢嘗試。第一次熬出的湯失敗了，湯里不但腥味沒有去掉，還有一種難聞的中藥怪味。

    為了解決這個(gè)難題，諶志華到一家生物研究所花了上百元錢買回幾只白鼠，將中藥配制成五種配方，分別加鴨肉熬制成汁放在5個(gè)盤子內(nèi)，放在離老鼠不遠(yuǎn)的地方，結(jié)果離老鼠最遠(yuǎn)的一盤幾只老鼠都爭(zhēng)著吃，諶志華高興得手舞足蹈，中藥配方這道關(guān)突破了。

    接下來諶志華突發(fā)奇想：能不能在煨湯過程中棄去蒸籠，直接用一種火爐煨呢？開始他用一個(gè)鐵桶改成一個(gè)火爐，底下生火，爐上用鐵皮做蓋將土罐放在鐵板上煨制，可一只油桶上只能放幾罐。就在他為煤爐發(fā)愁時(shí)，一次他去景德鎮(zhèn)玩時(shí)突然發(fā)現(xiàn)瓷器廠里擺著一口大黑缸，諶志華豁然開朗：將土缸改成煨湯爐！

    于是，諶志華花了1000元買下了這口缸，回家后又開始了試驗(yàn)。他購來小號(hào)鋼筋，請(qǐng)師傅在大缸周圍焊接一個(gè)五層的圓架，以便于擺放湯罐，缸中間留空圈堆放木炭，然后開始進(jìn)行火候的試驗(yàn)。第一次試驗(yàn)，他將不易爛的鴨子、雞的湯罐擺放在離火最近的底層，上面擺易爛的其它湯類，蓋好鐵蓋然后煨制。3個(gè)小時(shí)過去了，一股濃郁的各種香味隨著缸口向外彌漫，就在諶志華準(zhǔn)備慶祝大功告成時(shí)，隨著“叭”的一聲，大黑缸破裂了，缸內(nèi)的湯罐滾落一地，1000元的大缸，就這樣報(bào)廢了。那一刻諶志華呆立在破碎的缸旁不知所措，回過神后，他總結(jié)了失敗的原因，是因?yàn)榛鸷驔]掌握好。

    第二天他又去景德鎮(zhèn)一下子購回四口大缸，第二次試驗(yàn)時(shí)，他總結(jié)上次經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，一直用小火煨制，5小時(shí)后他再揭開鍋蓋一看，湯罐里面卻生熟不一。這以后一連二十多天，諶志華日夜守候在大缸旁，就在第五口缸燒破時(shí)，妻子暴跳如雷，氣憤地對(duì)他說：“諶志華，你就守著這些廢缸過一輩子，我就帶著孩子走！”

    一次次失敗將他逼到絕望的懸崖，就在他準(zhǔn)備放棄時(shí)，正在上高中的女兒卻給了他極大的鼓勵(lì)和支持。那正是炎熱的盛夏，女兒每天晚上陪著他搞火候試驗(yàn)到深夜，女兒的鼓勵(lì)大大地增加了他的自信心。

    于是，他又花了2000元錢購回兩口大缸，將湯的原材料裝進(jìn)土罐內(nèi)，將不容易爛的放在底層，容易爛的碼在上層，然后開始點(diǎn)火，將時(shí)鐘放在面前，大火燒2個(gè)小時(shí)后再轉(zhuǎn)成中火燒1.5小時(shí)，再小火熬制1.5小時(shí)，用微火加熱，。這一次終于成功了，滿屋彌漫著濃郁的香味，諶志華興奮得眼里發(fā)光，臉上帶著笑，嘴上滔滔不絕地說著：“終于成功了。”

    2001年春節(jié)后，諶志華投資一萬元在南昌永敘路開了第一家湯館，店內(nèi)采用紅、白兩種顏色，墻離地面一米涂上桔紅方塊，地面也是紅色，讓人一眼就有紅紅火火，生意興旺的感覺。店門口擺放著兩口大黑缸，缸中間貼上一個(gè)紅色的“湯”字。開張那天，準(zhǔn)備好的80罐老鴨肚片湯和黨參土雞湯一搶而光。

    一炮走紅的諶志華認(rèn)真聽取顧客的建議，更進(jìn)一步完善煨湯技術(shù)。他將原來的大罐湯改成大中小三種，為了讓湯罐內(nèi)干凈衛(wèi)生，香味不散發(fā)流失，又采用錫底封湯罐口再加蓋的方法。湯罐的生意一天天火爆，2002年4月29日，第二家湯館開張，到2004年底，諶志華在南昌已擁有8家湯館。

    挑戰(zhàn)武漢，誓將湯館開遍全國

    隨著諶志華湯業(yè)的紅火，幾年中南昌湯業(yè)不斷興起，從原來的一家迅速發(fā)展到如今的400多家，有的經(jīng)營者打著他的牌子濫芋充數(shù)，制造一些劣質(zhì)湯來坑害顧客，造成一些不良影響，諶志華抱著真金不怕火煉的思想，開始擴(kuò)大湯的品種范圍，開發(fā)出四季適應(yīng)顧客的口味的湯共50多個(gè)品種投入市場(chǎng)。

    2003年，諶志華決定走出南昌到其它大城市發(fā)展，他的第一站選在上海。春節(jié)后，他帶著兩口大缸去上海虹口區(qū)一個(gè)小鎮(zhèn)，但這一次失敗了。由于地域差異，上海人沒有喝湯的習(xí)慣，加上上海人精明會(huì)算，開張第一天他打5折的優(yōu)惠，200罐湯被一搶而光。第二天再打8折時(shí)生意就開始冷淡，一個(gè)月后再盤點(diǎn)已虧損幾千元。

    2004年，一位武漢出差到南昌的商人品嘗了諶志華的湯后大發(fā)感慨，對(duì)他提議說：何不將湯館開到武漢？于是他萌發(fā)了到武漢開湯館的念頭。7月諶志華來武漢實(shí)地考察，一連5天他坐著公共汽車將武漢三鎮(zhèn)大街小巷跑了個(gè)遍，尋問上千人，大多數(shù)人認(rèn)為武漢人愛喝湯，但武漢人會(huì)做湯，除非你的湯能征服了武漢這個(gè)湯的王國。在調(diào)查中諶志華覺得武漢人除了精明但豪爽，好客，大大提高了他進(jìn)軍武漢的自信心，他決定在武漢安營扎寨再創(chuàng)輝煌。

    2004年8月，諶志華第一個(gè)湯館在武漢亞貿(mào)商場(chǎng)背后的石牌嶺開業(yè)了，效果比他想象中的還要好。為了適應(yīng)不同層次的消費(fèi)者，他將價(jià)位定在3元至18元之間。開張那天就顧客盈門。2005年春節(jié)過后諶志華又連續(xù)開了3家分店。

    現(xiàn)在，諶志華的目標(biāo)是：今后5年內(nèi)在武漢開百家分店。我們期待著他的湯館在武漢遍地開花，也在全國遍地開花。