談起咖啡館的經(jīng)營之道，在北京經(jīng)營咖啡業(yè)的臺(tái)商黃道平和莊崧冽認(rèn)為，面對大型咖啡連鎖店的強(qiáng)大競爭，小型、精致化是個(gè)人投資咖啡館的決勝關(guān)鍵。
隨著大陸經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和國際交流的日漸頻繁，大陸的咖啡消費(fèi)展現(xiàn)出誘人前景。據(jù)統(tǒng)計(jì)，大陸潛在的咖啡消費(fèi)者約為2億至2.5億人，與目前世界第一大咖啡消費(fèi)國美國的市場不相上下。目前大陸居民的咖啡消費(fèi)仍然不大，但增長勢頭非常可觀，咖啡消費(fèi)年增長率為15%，而世界咖啡的年增長率僅為2%。
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“咖啡消費(fèi)面臨著千年飲茶傳統(tǒng)的挑戰(zhàn)，因此咖啡業(yè)者的首要任務(wù)是培育市場、創(chuàng)造市場。”黃道平認(rèn)為，咖啡的口味有沖擊力，喝習(xí)慣了就會(huì)離不開咖啡。上世紀(jì)90年代他來北京考察時(shí)，北京人對咖啡還很陌生，現(xiàn)在卻已經(jīng)有了初步的群體，說明咖啡在大陸市場可培養(yǎng)的空間相當(dāng)大。
黃道平稱得上是大陸進(jìn)行咖啡培訓(xùn)的第一人。2000年，他看準(zhǔn)大陸幾乎空白的咖啡消費(fèi)市場，在北京開設(shè)了大陸第一家咖啡培訓(xùn)教室，至今已培訓(xùn)了五六百名學(xué)生，他還為來自臺(tái)灣的朋友提供各種在大陸開咖啡館的信息和建議，海峽兩岸業(yè)內(nèi)人士都親切地稱他“黃老師”。
有了初步的市場，就要在市場中進(jìn)行準(zhǔn)確的定位。對此，莊崧冽說：“大陸目前的咖啡館還停留在照抄、模仿的階段，有個(gè)性、有創(chuàng)意的咖啡館并不多，這種定位是沒有競爭力的。”
莊崧冽1997年在北京創(chuàng)辦了“雕刻時(shí)光”咖啡館，在經(jīng)歷了一年多的慘淡經(jīng)營后，這家咖啡館名聲漸起，成為學(xué)生、知識(shí)分子和文藝界人士聚集的休閑時(shí)尚場所，至今已在北京開出4家分店。
對于自己的成功，莊崧冽認(rèn)為主要是定位準(zhǔn)確。他的咖啡館多選址在大學(xué)周邊，并以書吧、電影吧為特色，使他的咖啡館成為一個(gè)有文化品位的休閑空間。文化主題是“雕刻時(shí)光”的經(jīng)營理念，莊崧冽經(jīng)常在咖啡館舉辦新書發(fā)表會(huì)、電影講座等文化活動(dòng)，使咖啡館始終洋溢著文化氣息。
兩位臺(tái)商都認(rèn)為，在北京經(jīng)營咖啡館最大的困難就是租金昂貴。莊崧冽說，咖啡館的租金比8年前提高了10倍，但咖啡卻不能隨便漲價(jià)，因此必須加倍努力經(jīng)營才能贏利。黃道平也認(rèn)為，昂貴的租金使咖啡價(jià)錢居高不下，影響了咖啡的普及，也使小咖啡館在與大型連鎖咖啡店的競爭中步履維艱。
因此，中小咖啡館必須在精致化、個(gè)性化上下足功夫。兩位臺(tái)商都認(rèn)為，除了確�？Х鹊募冋|(zhì)量外，需要對咖啡館進(jìn)行中西合璧式的精心裝修和布置，營造出一種舒適、浪漫、愜意的氛圍。因?yàn)榭Х认M(fèi)在很大程度上是情感消費(fèi)、文化消費(fèi)和時(shí)尚消費(fèi)，咖啡館的文化氛圍是能否留住顧客的一個(gè)重要因素。
休閑復(fù)合式經(jīng)營也是一種好的策略。黃道平說，大陸幅員遼闊，咖啡業(yè)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)各地的具體情況，將咖啡與精致的快餐、飲品或圖書、電影等相結(jié)合，創(chuàng)造出一種適合當(dāng)?shù)氐目Х瑞^文化。
